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   食品安全知识

37℃到42℃是食物最危险温度
来源:中华食品信息网 发布日期:2012-07-24


  夏季气温高、湿度大,是细菌最容易生长繁殖的季节,一旦食物储存不当,便很容易引起细菌性食物中毒。食物储存与时间和温度有关,据了解,37℃-42℃是食物的危险温度,此温度下细菌繁殖速度最快,4小时左右就能翻4096倍。那么,我们该如何安全度夏?该注意点什么?大连市中心医院营养科主任王兴国将为我们一一解析。

  海鲜最好煮熟再吃

  80℃以上才能消灭病菌

  近日,记者了解到,前往各大医院肠道门诊就诊的患者增多,其中大多数患者是因为海鲜中毒引起的。大连地处沿海,生吃海鲜是市民常见的饮食习惯,一些市民认为,没有经过加热或高温烹饪的海鲜,其营养成分更丰富;还有些市民认为,海鲜鲜活就不会发生食物中毒,只有腐败变质的海产品才能引发食物中毒。事实上,以上两种观念都是不准确的。

  据了解,一般海产品内都潜藏着金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、变形杆菌等多种致病细菌和寄生虫。而副溶血性弧菌是导致腹泻的主要病菌,这些病菌耐热性比较强,80℃以上才能杀灭。“所以,加工海鲜时要彻底加热,要煮熟煮透了再吃。”大连市中心医院营养科主任王兴国说。

  王兴国表示,一般煮熟的海鲜是没有问题的。此外,市民在家煮食海鲜时,一定要选择新鲜的,有些死掉的海鲜最好不要食用,比如大闸蟹。专家表示,大闸蟹死掉了,最好不吃,是因为大闸蟹本身带菌量比较高,其蛋白质分解又很快,一旦死去便大量繁殖病菌、产生毒素,同时其中所含的不饱和脂肪酸也容易氧化酸败。食用后,很容易引起腹痛、腹泻等食物中毒症状。

  “市民在家吃海鲜一般不会引起细菌性食物中毒,因为他们会买新鲜的海鲜,会清理得很干净,唯一需要提醒市民的是一定要煮熟了再吃。”王兴国介绍说,对于市民外出就餐而言,从挑选到蒸煮每个环节都可能出现问题,建议市民选择食品安全等级较高的餐厅就餐。

  凉菜尽量一次吃完与室温相同不建议食用

  在食品安全中,危险温度(5℃-63℃)应该引起人们重视,此时细菌繁殖速度快,对人危害大。其中37℃-42℃是最危险的温度,4小时左右细菌就能翻4096倍。而夏季的高温恰恰让食物很可能处于最危险温度中。

  夏季在外就餐,很多人喜欢点凉菜,既清凉又爽口,但一定要注意凉菜的温度是否与室温差不多高,如果是,则最好不食用,因为室温下细菌滋生快,很可能微生物超标。那么,有人会说把凉菜放到冰箱里冷藏不就行了。“其实不然,因为冰箱冷藏室的温度不足以阻止细菌繁殖,在某种程度上来说只是放缓了细菌繁殖速度,储存时间长了的话一样会坏掉。”王兴国说,凉菜尽量一次吃完,不建议放入冰箱中,因为拿出来后不可能加热,存在隐患。

  凉菜一般分两种,一种是纯蔬菜的,如拌黄瓜、蔬菜沙拉等,另一种是冷荤菜,如酱牛肉、猪耳朵等。王兴国介绍,一般能引起细菌性食物中毒的是冷荤菜,它们身上的细菌繁殖很快。像拌黄瓜这样的菜肴,细菌繁殖较慢,及时食用问题不大,“在外就餐最好不要吃凉菜。”

  另外,食物并不是放到冰箱里就“万无一失”了。根据生长所需的温度不同,细菌大致可分成三大类,一是嗜温菌,它们可在10℃―45℃的环境中生长,最宜温度是37℃―38℃;二是嗜热菌,可在40℃―70℃中生长,最宜温度是50℃―55℃;三是嗜冷菌,可在0℃―20℃中生长,最宜温度是10℃―15℃。而家用冰箱的冷藏室温度大多在4℃―10℃之间,这样的温度会大量繁殖部分嗜冷菌。

  王兴国建议,食用从冰箱中取出的食物前,要先彻底加热,一般来说,加热时间应在15分钟以上,才能彻底杀灭细菌。

  在外就餐鲜榨果汁不宜饮不洁榨汁机成细菌温床

  夏季是旅游旺季,在外就餐不可避免,而餐厅自制的果汁、饮料的卫生情况往往容易被消费者忽视。据英国《每日邮报》近日报道,英国《食品管理》杂志刊登西班牙一项研究发现,鲜榨果汁也会受到危险病菌的污染,不洁榨汁机和果汁杯是罪魁祸首。

  巴伦西亚大学科学家对西班牙多家咖啡厅、餐馆和酒吧的190多批果汁进行了分析。结果发现,10%的果汁样品含有嗜温性细菌。原因是,每次榨汁量太大,果汁太多就容易发热,导致细菌滋生。另外,超过80%的果汁中肠杆菌科细菌超标,0.5%的果汁样品含有沙门氏菌,1%含有金黄色葡萄球菌。

  王兴国也表示,榨汁机确实容易孕育细菌,由于对榨汁机清洗不彻底,导致果汁的残渣隐匿在机器的角落里,使之成为细菌的温床。在一些景点,为了争取时间,很多商家将果汁提前榨好,而这些果汁因糖分高,又给细菌提供了生长繁殖的条件。再有就是存在水果清洗不干净的问题,很可能残留着化肥、农药和致病细菌,这样的鲜榨果汁显然对人体健康构成威胁。

  王兴国提醒消费者,鲜榨果汁很难凭肉眼辨别好坏,为避免安全风险,在景区就餐应尽量选择罐装饮料。而在家榨果汁,应经常彻底清洗榨汁机及果汁杯,果汁榨好后,最好用玻璃杯盛装,并在第一时间饮用。

  便当盒要低温保存进餐前要用微波炉热透

  屡屡被曝光的食品安全问题不断冲击人们的眼球,越来越多的上班族开始加入“便当族”的行列中。但由于夏季炎热,食物易变质,“便当族”需要注意哪些问题才能确保安全呢?

  王兴国表示,“便当族”一定要注意两点:其一,饭最好是早上新做的,同时要注意待温度降低后再放入饭盒,以免蔬菜变色、变质;其二,便当要有冰箱等冷藏保鲜的环境,这个季节完全没有冷藏,只靠保温是不保险的。“在进餐之前,要用微波炉热透,以便杀灭饭菜中可能滋生的微生物。”

  微波炉加热对肠炎沙门菌、索非亚沙门菌、绿脓杆菌等肠道细菌具有较好杀菌作用。此外,蔬菜类菜肴如果没有酸味,一般不会引起食物中毒,而蛋肉类菜肴有时即使吃不出来“坏味”,却也能引起腹泻,要特别留心。

  另外,很多上班族不可避免地会遇到“剩菜”问题,应该注意些什么才能减少安全隐患呢?专家建议,首先,如果要带荤菜,则应把荤菜烧熟后盛出一些作为第二天要带的菜,避免吃剩后再留。其次,尽量避免叶菜类蔬菜与荤菜一起烹饪。第三,注意低温保存,“隔夜菜中亚硝酸盐主要是食物中本来的硝酸盐在细菌的作用下产生的,而温度高低决定了细菌繁殖的速度,安全带饭的最大秘诀是低温保存”。

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