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专家支招正确选油、健康用油
来源:齐鲁晚报 发布日期:2011-10-26


  针对多数消费者在食用油方面存在的知识欠缺和认识误区,记者采访了有关专家,请他们支支招,指导消费者正确鉴别食用油和健康用油。

  五方面入手鉴别食用油好坏

  山东省经济和信息化委员会研究员、食品行业专家郭友武告诉记者,一般来说,食用植物油的感官鉴别主要从看、闻、尝、听、问五个方面入手。

  一看:首先看透明度,纯净的油应是透明的,在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物,透明度才下降;二是看色泽,纯净的油应该是无色,在生产过程中由于油料中的色素溶于油中,油才带色;三是看沉淀物,沉淀物俗称油脚,主要成分是杂质,在一定条件下沉于油的底层。购油时应选择透明度高、色泽较浅(但芝麻、小磨油除外)、无沉淀物的油为最好。

  二闻:每种油都有各自独特的气味,打开油桶盖时,鼻子靠近就可闻到。也可以在手掌上滴一两滴油,双手合拢磨擦,发热时仔细闻其气味。有异味的油,说明质量有问题;掺矿物油的油,有矿物油的气味,不能买。

  三尝:用干净的筷子或玻璃棒,取一两滴油,涂在舌头上仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品,有焦苦味的油已发生酸败,有异味的油可能是掺假油。

  四听:听其燃烧时的声音,目的是鉴别含水量是否超标。取油层底部的油一两滴,涂在易燃的纸片上,点燃并听其响声。燃烧正常无响声者,水分在0.2%以内,是合格产品;燃烧不正常且发出“吱吱”声音者,水分在0.2%以上,是不合格产品;燃烧时发出“叭叭”的爆炸声,则提示油的含水量在0.4%以上,严重超标,有可能是掺假产品,绝对不能购买。

  五问:问商家的进货渠道,必要时索看进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。

  几种油混搭着吃更健康

  山东省千佛山医院营养科主任、山东营养学会副会长杜慧真认为,长期食用同一类型的植物油也是不可取的。因为各种植物油营养成分不同,各有优势及缺陷。

  例如橄榄油中以单不饱和脂肪酸为主,其中含油酸成分较多。地中海地区人们心脑血管病的发病率非常低,就是因为人们常食用有益的橄榄油。但问题是,橄榄油适宜做凉拌菜,不宜高温煎、炒、炸。而与此相对应,葵花籽油是以多不饱和脂肪酸为主,多不饱和脂肪酸同样可以降低胆固醇,保护心脑血管,但如果摄入太多,会导致肥胖,血液中甘油三酯的量会增加。

  此外,花生油含不饱和脂肪酸80%以上,经常吃花生油能有效地补锌;粟米油不饱和脂肪酸高达80%以上,人体吸收率高达97%以上,油中维生素E的含量也高于其他的普通植物油,是高血压、高血脂、高胆固醇、冠心病和肥胖患者的理想食用油;大豆油可增强身体的免疫力,增加体重。

  “没有一种食用油的营养成分是完美无缺的,最理想的使用方法是将各种植物油轮换着吃。”杜慧真表示。

  选好油更要用好油

  “除了会选油,还得会用油。”杜慧真指出,不正确的用油习惯不仅会破坏油脂中的营养成分,日积月累甚至可能引发癌症。

  热锅冷油炒菜最健康:很多人炒菜时习惯等到锅里的油冒烟了才炒菜,这是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分,还会产生过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热,再倒油,这时就可以炒菜了。

  每天吃油别超25克:在我们日常饮食中,看得到的油只占40%,而60%是来自食物中隐藏的油脂如肉类、坚果类。因此,在烹调用油上,应当注意减少用量。根据世卫组织推荐的量,每人每天不应超过25克。而老年人、血脂异常的人、肥胖人群、肥胖相关疾病的人群或有肥胖家史的人,每天每人的用油量甚至要降到20克。

  烹调用油注意事项:1、不同的烹调方式使用不同的油:凉拌或熟食拌油可用橄榄油、麻油、花生油、山茶籽油等,一般的煎炒可用豆油或玉米油、葵花籽油等。只有在大量煎炸食品时,考虑烤酥油、棕榈油、猪油等油脂。2、改善烹饪工具,如使用不粘锅、微波炉,这样可少用一些润锅油,从而减少用油量。3、用过的油,不要倒入新油中,炸过的油最好尽快用完,勿反复使用。4、储藏食用油应选择阴凉、干燥、无日光直射的地方,用小油瓶装少量油供做菜使用,用完再从油桶里装盛。小油瓶、油桶使用后应拧紧盖子,避免油面与空气接触,避免将盛油的容器置于炉边过热处,避免油中掺入水分。(宿可伟)

  转自:中国新闻网

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