无标题文档

南浔居民日常饮食现状及营养结构调研
生物环境与工程学院食品0702
曾超 程静

摘要健康从饮食开始。世界卫生组织曾提出健康的四大基石:合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡。由此可见,合理膳食是健康的重要环节。正确的饮食和正确的生活习惯,并结合正确的身体与大脑运动和乐观的心态与情绪,是一种最有效的健康生活方式。我们不能够只是用被动的方式等待疾病,等到终于有一天失去了健康,就把自己的命运交给医生和医院。我们需要树立“养生保健是生命之源”这一全新的健康观念;把健康把握在自己的手中,把衰老的速度把握在自己的手中;但如今,越来越多的科研结果表明,危害人类健康的大部分疾病是因饮食不当引起的。人们在平日的饮食中,大多只注重食物口味和方便,但在营养、卫生、健康方面的考虑却不够周全。想要拥有健康的身体,提倡健康饮食显得尤其重要。帮助人们树立正确的营养保健的观念,改变为疾病储蓄的旧习惯,培养为健康投资的新习惯。为了让更多的人认识到这一点,我们赴南浔调查实践小分队出发到南浔,宣传食品安全法和健康饮食观念,并对当地居民的日常饮食以及营养结构进行了问卷调查,对问卷所得的数据进行了整理与分析,对当系饮食现状做出了初步总结。

关键字:健康饮食 奶制品 粮谷类

1.调研背景

  生活是一座天平,天平的一端是你的饮食习惯,另一端是你的健康。你对良好的饮食习惯遵循多少,就能得到健康几何。只有遵循着健康的饮食法则,才能够始终如一地享受健康人生。然而,随着物质生活水平的提高,中国人的饮食组成不断改变,人们的营养保健知识却并没有多少改进。危害健康的饮食因素席卷性增加。现代人普遍面临着更多的危害健康的问题有:食品加工越来越精细;精加工使重要营养素极度流失;垃圾食品的过度普及;化学污染的无处不在;药物滥用的危害扩大;食品添加剂和调味品超量使用;化肥农药超标残留;天然洁净食品的短缺;饮食结构和生活习惯的局限;工作和学习压力的增大;身体亏欠和损伤的积累。由于饮食组成中的营养成分不够合理而导致的疾病和亚健康现象与日俱增,营养不足和能量过剩两种表面上似乎矛盾的情况普遍同时并存。因此而导致的亚健康状态和疾病迅速上升。因而产生的医疗支出和生产力损失已经是一个巨大的数字。“养生之道,莫先于食”。 合理膳食是健康的重要环节。然而,如何如何吃的合理,如何吃的符合饮食营养原则,又如何通过平衡膳食为身体健康创造基本的物质条件,然后利用正确的饮食来维护身体的健康,知道的人少之又少。因此,整个社会非常有必要对已经得病的少数人、处于亚健康状态的多数人和为数非常有限的完全健康的人,开展有关基本营养知识和平衡膳食方面的教育与帮助。这一工作,关系到国民的整体健康水平。这一艰巨任务已经成为当前全国保健工作者的重要历史使命。

2.调研目的

  健康饮食是保持身体健康的重要环节。但是,就我们所知,生活中,许多人对“吃”的学问了解得仍然不多。对于吃什么,怎样吃,何时吃,才能最大地保证营养和健康,如何进食才算合理、科学,不但过于盲目,而且不求甚解。面对着如今亚健康现象逐年增多的现象,我们赴南浔小分队到当地宣传饮食健康,提倡当地群众注意合理膳食,以保持自己身体健康。我们还在当地收集问卷调查,根据数据结果,分析当地的饮食习惯,对于不合理的膳食结构,我们会重点关注,并提出自己的意见。帮助帮助树立正确的营养保健的观念,改变为疾病储蓄的旧习惯,培养健康投资的新习惯。

3.调研结果及结果分析

  我们在南浔经过为期三天的调查问卷和亲身体验,对南浔居民的饮食情况有如下了解:
(一)调查对象的基本情况
1.年龄:
  主要集中在39-49岁的年龄段,占到了42.4.%,其他的18—38年龄段的占34.6%、50岁以上的占14%、18岁以下的占9%,主要考虑到年青人一般不会做饭,经常忙着上班或其它事会餐馆吃或叫外卖,一般是中老年人准备家人的一日三餐。
2、性别
  女性占57.8% 男性占42.2%,主要是考虑到家里做饭的一般是女性,准备家人一日三餐的多是女性。
3、年收入
  本次调查中年收入在一万以下的占44.4%,2-4万的占45%,4-6万的占15%,6万以上的占2.5%。表明本次调查的主体是中低收入人群。
4、学历
  本次调查中小学学历占36.7%,初中学历占29%,高中学历占20.5%,大学本科学历占13.8%

(二)当地居民饮食观念
  树立正确的营养保健的观念,是保证合理膳食的前提条件。

a.对日常饮食的总体认识

饮食有六宜:
1.宜淡。饮食五味不可偏亢,多吃淡味,于健康大有好处。
2.宜软。坚硬的食物最难消化,而半熟的肉更伤胃,极易患病,所以煮饮烹食须熟烂后再食。
3.宜早。人体经一夜睡眠,肠胃空虚,清晨进些饮食,精神才能振作,所以早餐宜早。
4.宜缓。吃饭狼吞虎咽,会增加胃的负担,细嚼慢咽才有利于消化。
5.宜少。饮食过量也会损伤胃肠等消化器官。
6.宜暖。胃喜暖而恶寒,所以饮食宜温,生冷宜少,有利于胃对食物的消化与吸收。


(杂:尽量什么都吃一点 淡:什么都要清淡,最好要吃素 好:一般价格贵的营养价值越高 随便:无所谓,填饱肚子,好吃就行)
  从图中我们可以看到大部分人主张饮食尽量杂一点,什么样的都吃一点,活动期间我们经常去餐馆,在餐馆中我们也发现,他们的炒菜比较杂!至于淡,我们不敢肯定,因为我们的活动时在夏季,夏季人们一般会吃的清淡点,不太愿意吃油腻的食物。有11%的人对饮食比较随便,他们有的是对饮食没什么了解,认为饮食就是填饱肚子,使自己有精神有力气做事,有的是没有时间也没有经济条件来顾及饮食!有3%的人,他们对饮食的认识存在很大的误差,认为贵的东西就一定好,其实不然,商品的价格和它的劳动价值有关,很多食品在经过加工后营养成分大量流失,甚至产生了有害物质,它的价格和它的营养价值成反比!

b.购买食物时关注方向


  图二反映了人们对食品的认识方式和程度。在购买食品时,人们首先会关注食品的味道,其次是营养,再就是价格和色泽!这可能和人们的个人喜好、对食品的认识水平、经济条件有关。个人喜好决定了在购买食物时首先会选择对胃口的食品,及自己喜欢吃的食品,而且有一部分人,他们吃东西纯粹的是因为口馋,为了享受,所以他们在购买食物最关注的是食物的味道。也因为这种情况,人们形成了单一的饮食,一日三餐吃的差不多,甚至有的人三餐都一样。而对食品有一定的认识的人,他们对健康饮食有一定的认识,希望吃的健康,在购买、烹调、食用时会关注食品的营养,注意吃的有营养!对于经济状况不是很好的人,他们的饮食可能只是为了填饱肚子,即使想吃美味的食品,考虑到价格问题他们也会放弃,在这群人的认识中,很大程度上价格决定了食品的营养价值,他们往往无暇顾及健康饮食,也忽视了饮食也可以是一种享受!而对于在购买食物时会优先考虑色泽的人,他们一部分人是对食品有一定的认识,知道有些食物是可以通过色泽来判断它的新鲜程度和营养成分的,也有一部分人也是由于自己的喜好!

(三)当地居民饮食习惯
1.牛奶的饮食习惯
  对于牛奶的认识,现在人们普遍认为牛奶的营养价值很高。在调查中我们发现有一位老人让一岁多的孙儿经常喝牛奶来断奶,问她为什么这样做。她说:“牛奶好啊!和人奶差不多!”其实这位老人对牛奶根本没多少认识!蛋白质方面,牛奶所含蛋白质约为母乳的3倍,大部分为酪蛋白,在胃中凝块较大、较硬,不易被消化。母乳总蛋白含量虽少,但可溶性清蛋白比例高,富含必需氨基酸,营养价值高,在婴儿胃中形成松软的凝块,较易被消化吸收。同时母乳中还含有较多的游离氨基酸,如牛磺酸等,对婴儿的智力发育有帮助!脂肪方面,母乳中热能约有一半来自脂肪,且母乳中脂肪颗粒小,比牛奶脂肪易消化。为了消化吸收,健康发育,婴儿还是应以多喝母乳!但也不能因此否定牛奶的应价值,牛奶是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易于消化吸收、营养价值高的天然食品,适用于各种人群,能提供优质蛋白,有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用,有利于钙的吸收利用,同时有益于肠内益生菌的繁殖生长!
  调查中我们发现这种情况:认为牛奶的营养比米面好!生活中有相当一部分人,对一些生活中长期形成的科学道理,认识不足,特别是年轻的爸爸妈妈,对米面存在着偏见, 以为牛奶含蛋白质高,营养价值一定比米面好。因此,让孩子把牛奶当主食,麦乳精当点心,甚至3、4岁小孩子还不吃饭,殊不知,这种做法反而会影响幼儿的生长发育。牛奶虽然含蛋白丰富,但是蛋白质在消化吸收过程中由于食物的特殊动力作用,所消耗的能量,相当于蛋白质本身所含热量的30%,而糖类只有6%(这种食物特殊动力作用只是增加机体能量消耗,并非增加能量来源)。所以,牛奶实际所提供的热量不及米面。孩子不吃或少吃米面,热量供给不足,不得不动用体内供生长发育用的脂肪、蛋白质,来补充短缺的热能。久而久之就会影响孩子生长发育,变得瘦弱多病。所以,年轻的父母们应以面食为主,其它为辅,合理安排幼儿膳食。


  从表中可看出,一天至少喝一瓶和一天一瓶的只是小孩子还有一些学生,因为牛奶对他们的成长确实需要,他们已经形成了这种饮食习惯。也有一些学生和成年人说想喝就买,而大部分老人和低收入者根本就不喝牛奶,对牛奶没什么认识!在调查时我们发现就是那些天天喝牛奶多人对牛奶也不是很了解,只知道牛奶好!我们在做另外一份关于奶制品消费的问卷中发现,由于最近出现一些奶制品事件,人们对牛奶的质量问题越来越关注,少数人由于过度担心已经不喝牛奶了!随着经济的发展,人们的生活水平日益提高,对牛奶的消费量也明显提高,可不同的人群对牛奶的需求种类和需求量也是不同的,例如有的人有牛奶不耐症,饮用牛奶是就一个特别注意!
2.常吃的食物种类
  在食品金字塔中,食品被分为几个部分,每部分占据一个层,层次并不代表该食品的重要性,而代表每种食物的每日所需量!所有的食品都是必不可少的,他们总体形成了平衡,营养和健康的食谱。食谱中处在同一部分的不同食物都是基本的,因为尽管他们属于相同的层次,但每种食品都发挥各自的作用。像玉米、米饭、面条和面包等,这些处于金字塔的底层,其作用是提供碳水化合物和其他基本元素。而蔬菜水果则位于第二层,提供富含矿物质、维生素和其他基本元素。牛奶、奶制品、家禽肉和牛羊肉、鸡蛋等则位于第三层,这些食物中含有最基本的矿物质,如钙、铁、蛋白质和其他元素。

  粮食是供给人体热能的最主要来源,在我国人民膳食中有80%左右的热能和50%左右的蛋白质是有粮食供给的。例如,小米蛋白中出人体必需的八种氨基酸较低外,色氨酸、亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸含量都相当的高。同时由于粮食供给的B族维生素和无机盐也爱膳食中占有相当的比重。但由于谷类的种类、品种、地区生长条件、加工、贮藏的方法不同,其营养成分含量有很大区别。
  蔬菜水果中蛋白质、脂肪的含量甚低,但含有丰富的维生素、矿物质、微量元素以及食物纤维,是人类维生素C和胡萝卜素的最主要来源,是组成平衡饮食中不可缺少的组成成分。含维生素C丰富的蔬菜有青椒、菜花、雪里红等,大部分挂、茄类蔬菜维生素C含量都很低。富含维生素C的水果有鲜枣、山楂、及桔类。蔬菜水果类含有丰富的矿物质,如钙、铁、镁、铜,为饮食矿物质的主要来源。但有些蔬菜,如菠菜、牛皮菜等含有较多草酸,影响钙、铁、镁的吸收,蔬菜水果类含糖类主要为简单糖、淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等。蔬菜水果还含有维生素B1、B2和无机盐。人体正常的内环境是弱碱性的,蔬菜和水果中有弱碱性物质。凡是发达国家、凡是健康水平高的国家,都是蔬菜和水果消耗量大的。多吃水果蔬菜有助于美容。脂肪分为两种:一种是动物性脂肪,一种是植物性脂肪。前者摄入过多会加重皮脂溢出,促进皮肤老化。后者则有很好的美化皮肤的作用,是皮肤滋润、丰腴不可缺少的营养物质。同时蔬菜水果中的维生素B1、B2能促进皮肤的新陈代谢,维生素C可以防止色斑的形成,维生素E可以淡化色斑。蔬菜、水果中的膳食纤维可以降低胆固醇的吸收和加速胆固醇的降解;可以增加肠蠕动以缩短有毒有害物质在肠道内的停留时间达到减少危害的作用;可以防治便秘进而预防结肠癌等。因此蔬菜、水果对人体的润肠通便作用是非常重要的,是“排毒养颜”食品。
  豆类食品和谷类食品混用,能起到互补的作用。当然豆类食品还需细火慢炖,以破坏大豆的抗胰蛋白酶,以便幼儿消化吸收。豆制品中的老豆腐、豆腐干、厚百页中含丰富的钙,是补充钙质的理想食物!豆食品还含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙 族维生素,因而被誉为 “植物肉”。

  人体要维持正常的代谢,需各种营养物质,如糖类、蛋白质、水分、脂肪、维生素、矿物质,无机盐等,而且对各种营养物质的需求量也是不同的,各种营养成分在体内发挥的作用是不尽相同的,而且各种食物所汗的营养物质也是不同的!并不是越清淡越好,也不是价格越贵越好,单一的食物满足不了我们对各种营养物质的需求!


  我们的调查地点主要集中在郊区,那里人们的生活水平不及市中心里的好,他们一日三餐离不开粮谷类,早餐以面食为主,午餐、晚餐则主要以米饭为主,搭配一些其他的食物一起食用。正值夏季,各种水果上市,人们每天都会吃一些水果,据一个水果摊阿姨介绍,在她卖的水果中西瓜的销售量最好!除了谷类、蔬菜水果,人们对肉类的需求量也比较多,这与人们的生活水平有关,过去,乡下的人只有逢年过节时才可吃到肉,现在几乎每天都可以吃上肉及肉制品了!同时随着人们知识水品的提高,人们对奶制品及其他食物也有一定的需求量了!
  结合四张图我们可以看出:人们对于健康饮食有一定的认识,但认识还不是很深,而且存在一定的误差!
附:在调查中,有人反映他们因为工作的原因会经常吃快餐吃外卖,这在这种情况下也会造成饮食单一。在调查中,我遇到这样一个大姐,我在上班,我问她平时吃饭是怎么解决的,她说:“公司帮我们定的,同事们吃什么我吃什么,很随便!”其实这样的话,他就失去了很多的选择机会,谈不上健康饮食了,除非他们公司负责定外卖的人很懂饮食。她脸上有几个痘痘,眼睛里有血丝,看得出来她有点上火,可她饮食确实如此的随便,她没注意到饮食与健康的问题。其实像他这样的人还有很多,对饮食不太在意!
  在当今这个竞争激烈的社会,人们充分地认识到“时间就是金钱,时间就是生命!”、“速度就是效益”,因此现在很多领域,“抢先一步”仍然是成功的关键,是一种时尚。相伴而来的是人类饮食的步伐快起来!像肯德基越来越受欢迎,快餐业的发展使儿童成为了速食的奴隶,专家比喻说,速食,使吃饭成为“塞饱肚子”的唯一目的,人们无需考虑口味好不好,也谈不上饮食的享受,更重要的是,这些食物往往是高能量食物,容易上火,而且有些食物不易消化,长期吃这种单调速食,导致了高血压、高血脂、营养缺乏和一些肠胃病等许多病症。

本次调查问卷的局限性

  1. 沟通上有困难

  对当地居民来说,我们是外地人,情感上生疏,对我们的信任度不够高,一部分人不愿配合。我们的调研地点在郊区,大部分居民说的是方言,不会说普通话,交流存在问题。而且一部分人不是字,做起问卷来比较困难!最终我们有部分队员放弃一部分调查对象,抛开问卷,以聊天的方式展开,但结果是问卷上有部分内容没涉及到,
(2)调研范围小,数量少
  由于时间(三天)、人力的限制(仅十人负责三分不同的调研问卷),本次调研的范围局限在南浔地区(郊区),区域小。同时由于语言交流问题的出现,我们有选择的放弃了一部分对象,而这部分对象正好是一个特征人群(文化水品不太高、年龄较大的人),此外,由于我们的对象针对的是一般居民,所以问卷做的很浅显,问题大同小异,在某种程度上缩小了调研内容的范围,造成了一些调研主题的重复。
建议
理解和实施良好的健康饮食
  人体要维持正常的代谢,需各种营养物质,如糖类、蛋白质、水分、脂肪、维生素、矿物质,无机盐等,而且对各种营养物质的需求量也是不同的,各种营养成分在体内发挥的作用是不尽相同的,而且各种食物所含的营养物质也是不同的!并不是越清淡越好,也不是价格越贵越好,单一的食物满足不了我们对各种营养物质的需求!
  (1)随着我国经济情况的好转,饮食丰富,营养过剩,导致富贵病(肥胖病、糖尿病等)的发病率急剧上升。因此如何饮食符合科学要求,营养合理,就成了当务之急。营养学是一门专门学科。对于一般医生来说,往往要查阅图表,才知道食物的营养成分。对于广大群众来说,就更困难了。
  从上介绍的金字塔我们可以看出:位于塔底部的食物,如粮食、蔬菜等,可以多吃些;位于塔尖不得食物,如脂肪、甜味糖、盐等,应少吃些。至于具体吃多少,则因年龄、性别、体重、劳动强度等不同而异。而且在实际生活中,各个家庭里不可能每餐饭都把各种食物称过,计算一番。关于计算热量,我们应理解,计算热量的目的是为了使食物中的总热量与消耗的热量相平衡,而且是在标准体重下的平衡。如果很瘦,就应使热量多一些;如果超重或肥胖,就应使摄入量少一些,而消耗量多一些。对于老年人来说,瘦一点好,疾病少。对于中年人来说,应该牢记“有钱难买老来瘦”这句话。对于老年人本来就有“肌肉减少,脂肪增多”的倾向,更应防肥。
  (2)健康饮食是我们每个人都应关注的,它涉及到方方面面,如食物的选择、加工、食用,每一方面都是一门学问。如食品的选择,可根据食品的味道、营养、色泽、价格等进行选择适合自己的食品。需补充蛋白质的可选择牛奶,有牛奶不耐症的可选择酸奶,便秘患者可选择多食用绿色蔬菜和香蕉,上火的人可多吃苦瓜等,而食物的加工更是讲究,因为在食物的加工过程中往往会伴随着营养的流失。通常出米(粉)率高的产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高、消化率低,而出米(粉)率低的产品感官口味好、糊粉层、胚芽损失多,营养素损失也多(尤以B族Vit明显)。大米的淘洗次数、浸泡时间、用水量、温度会对水溶性Vit、无机盐有营养。少数方式如面食焙烤时,白糖等还原糖与含氨基化合物发生褐变反应(美拉德反应),生成的褐变物质不能被消化道分解,使赖氨酸失去效能。而食用则有涉及到食用的时间、食用的量和食用方式,如一日三餐按时吃饭对肠胃有好处,而且不能吃的过饱,一般按早餐要吃好,午餐要吃饱,晚餐要吃少的原则。同时在饮食时要注意荤素搭配和食物禁忌,如菠菜和豆腐不能一起吃,易得结石。
  (3)鉴于人们对饮食习惯的认识还不是很全面,很深入,政府可组织一些宣讲活动,对健康饮食进行宣传。例如现在流行“绿色食品”一词,政府或相关部门可组织绿色食品的宣传活动,对绿色食品的相关知识进行宣传,引导人们正确选择食品。
  (4)针对一部分人对自己的身体情况还不太了解的情况。可先让这部分做一下体检,让营养师你一份个人食谱。按食谱来选择食品,不要挑食!
  (5)良好的饮食习惯还要配上适当的运动才能保持健康强壮的体魄!

结论:
  本次活动通过对南浔居民饮食情况的分析,我们发现:由于各种原因,人们对于健康饮食有一定的认识,但认识还不是很深,大多只是停留在表面上,而且还很模糊,存在一定的误差!有的人知道要健康饮食,可由于某种原因无暇顾及自己的饮食习惯!只有少数人拥有良好的饮食习惯,关注健康饮食!透过南浔的饮食状况我们认为其他地区居民的饮食情况也有待提高!

参考文献:

  • 农技站--《谷物的营养价值》2006.12
  • 竞报——《隐性饥饿困扰北京人 粮谷类和蔬菜摄入不足》2005.6
  • 精品购物指南——《蔬菜水果利于健康》2005.6