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杭城大学生日常饮食调研报告
生物工程与环境学院食品科学与工程0701班


邵澜媛  黄荣

摘要随着人们物质水平的提高,群众的饮食需求变高了。怎么吃才能吃得安全,吃得营养,吃得健康,成为了群众关心的话题。“食育”理念的出现,正是迎合了这一需求。食育的基本内容是:以科学的营养知识,适合本国国情的先进文化,通过各种形式,让国民养成良好的饮食习惯。它不仅仅针对青少年,更应该是对全民的教育。作为将来的社会基石的大学生们,如今的日常饮食过于自由,随意,由此产生了诸多缺陷,不吃早饭、爱吃夜宵等现象比比皆是。想要拥有健康的身体,提倡健康饮食显得尤其重要。帮助大学生树立正确的营养保健的观念,改变为疾病储蓄的旧习惯,培养为健康投资的新习惯。为了让更多的人认识到这一点,我们在杭实践小分队奔赴浙江大学、浙江工业大学等7所杭城高校,宣传健康饮食观念,并且分食堂和外卖两方面了解同学们的日常饮食以及营养结构,对问卷所得的数据进行了整理与分析,对杭城大学生饮食现状做出了初步总结,了解大学生饮食习惯以及存在的一些饮食弊端,并尽可能提出针对性的建议.

关键字:大学生  食育  日常饮食

1.调研背景

  我们本次暑期社会实践的主题是“关注大学生饮食营养现状,推广新兴“食育”健康理念” 。
“食育”一词,最早于1896年由日本著名的养生学家石冢左玄在其著作《食物养生法》中提出。2005年日本颁布了《食育基本法》,将其作为一项国民运动,以家庭,学校,保育所,地域等为单位,在日本全国范围进行普及推广,通过对食物营养、食品安全的认识,以及食文化的传承、与环境的调和,对食物的感恩之心等,来达到“通过食育,培养国民终生健康的身心和丰富的人性”这一目的。
近代,人类的饮食状况和结构,由饥饿时代迅速跨入饱食时代。数万年人类在饥饿条件下形成的摄食经验,继续在饱食时代实践,必然造成了今天的生活方式疾病迅速蔓延;糖尿病、肥胖症、高发的心血管疾病、过敏体质、癌等,越来越多地威胁着人类的健康。
从某种意义讲,食育的意义已经不亚于智育、体育,我国近期营养调查的结果再次向人们呼唤:有必要重视食育的问题。【1】
食育的基本内容是:以科学的营养知识,适合本国国情的先进文化,通过各种形式,让国民养成良好的饮食习惯。基本理念是:使每个人通过愉快、简单的教育,把健康科学的饮食方式,变成自己终生的嗜好习惯。因此,食育不仅仅是通常所说的营养知识普及,而是通过许多吃的实践,使每个人形成对健康美味的牢固印象,使人们把良好的饮食习惯,对健康有益的食谱和摄食方式,变成自己的嗜好习惯,自觉地体现在日常生活中。食育不是枯燥的知识学习,而是满足身心需要的愉快实践。它不仅是知识教育更有文化传承。【2】
“食育”不仅仅是对儿童的教育,而应该是对全民的教育。
大学生在社会实践中将目光投向了社会弱势群体,积极地帮助他们解决困难,可是很少有人关注我们自身。作为未来国家建设的基石,我们的饮食营养结构关系着我们自身的健康,更关系着未来国民的身体素质。
作为一个大学生,我深感同学们的日常饮食存在着很大的缺陷,不吃早饭、爱吃夜宵等现象比比皆是。

2.调研目的

  我们希望能通过这次杭城大学生日常饮食调研,能够更全面深刻地了解杭城大学生的饮食营养状况以及日常饮食中存在的优缺点,了解他们到底对食品营养关不关注,如果关注,那是什么原因让他们无法摄取足量的营养,是价格?还是种类?抑或是口味?针对上述大学生在日常饮食中的各种问题,我们奔赴杭城各高校,针对大学生,采取走访、调研、宣传等形式,了解大学生饮食习惯以及存在的一些饮食弊端,运用专业知识帮助加以改善,大力宣传合理膳食,推广“食育”这一新兴理念。

3.调研结果及结果分析和建议

  I.被调查者的基本情况:

食堂篇
本次接受调研的人共有256人
①性别:男:161人,女:95人
大体比例是3:2,虽然比例上有些差距,但从总体上看,不影响分析结果。

②年级
在256人中我们根据年级的不同,对其进行分析,分别为大一有23人,大二有45人,大三有108人,大四有30人,研究生有45人,结果如下图所示:



大三学生占很大一部分,主要原因是暑假这个时间段留校的同学基本上是准备考研复习的,大三的尤其多。由图可知,每个年级都有一部分接受调查者,反映出此次调查反映的情况比较普遍。

③学校:
在256人中我们根据高校的不同对其进行分析,分别为浙江大学有53人,浙江工业大学有8人,浙江工商大学有34人,浙江理工大学有37人,杭州电子科技大学有5人,杭州师范大学有0人,浙江财经学院有42人,中国计量学院有40人,浙江传媒大学有35人,其他在杭高校有5人,结果如下图所示:



杭电和杭师人数较少,因为前期沟通时,他们管理层拒绝了我们的调研,导致我们没有机会进他们的校园实地问卷调研,这也是我们此次社会实践遗憾之处。而工大被调研人数少是因为我们没有计划在工大内部发纸面问卷的缘故。其余我们实地问卷调研过的学校,参与调研的同学人数较为平均,有利于此次调研的分析
外卖篇
本次接受调研的人共有287人
①性别:男:178人   女:109人
男女比例大体接近3:2,虽然比例上有些差距,但从总体上看,不影响分析结果。

②年级
在247人中我们根据年级的不同,对其进行分析,分别为大一有21人,大二有71人,大三有121人,大四有40人,研究生有34人,结果如下图所示:


大三学生占很大一部分,主要原因是暑假这个时间段留校的同学基本上是准备考研复习的,大三的尤其多。由图可知,每个年级都有一部分接受调查者,反映出此次调查反映的情况比较普遍

③学校
在287人中我们根据高校的不同对其进行分析,分别为浙江大学有48人,浙江工业大学有20人,浙江工商大学有37人,浙江理工大学有37人,杭州电子科技大学有9人,杭州师范大学有1人,浙江财经学院有32人,中国计量学院有40人,浙江传媒大学有36人,其他在杭高校有27人,结果如下图所示:



杭电和杭师人数较少,因为前期沟通时,他们管理层拒绝了我们的调研,导致我们没有机会进他们的校园实地问卷调研,这也是我们此次社会实践遗憾之处。而工大被调研人数少是因为我们没有计划在工大内部发纸面问卷的缘故。其余我们实地问卷调研过的学校,参与调研的同学人数较为平均,有利于此次调研的分析

④月生活费
在287人中我们根据调研对象的月生活费进行分析,分别生活费在200~500元的有26人,在500~800元的有141人,在800~1200元的有107人,在1200元以上的有13人,由此可见在杭大学生的月生活费在500~800元占半数,其次是月生活费在800~1200元,结果如下图所示:



我们发现月生活费500~800占了一半。杭城大学生的平均月生活费应该也在此区间内。选择两个极端200~500元和1200元以上的同学较少,可见大部分同学的消费水平还是差不太多的。

II.学生选择食堂和外卖之间的对比

  1. 就“是否经常去食堂就餐”和“是否经常选择吃外卖”的问题上,大部分学生,还是会选择去食堂就餐,主要是考虑到食堂饭菜比较卫生且价格便宜,由此可见,大部分大学生还是比较注重食物的质量及卫生状况,关注食品安全与质量,而且学校食堂所提供的套餐从选材到烹饪,每一个步骤都有严格的卫生要求, 不会像外卖那样不仅没有卫生制度,还不对学生负责,调研结果如下图所示:

  1. 学生们选择食堂的主要原因有懒得出去吃,觉得食堂比较近,会比较方便,而学生们选择外卖的主要原因有外卖比较便捷,随时可以吃,还有一大部分学生选择外卖是因为错过了吃饭的时间,外卖的确不受时间的限制,尤其是对于当今大学生而言,许多大学生没有固定的就餐时间,没有固定的作息时间,往往是饿了才想起来要吃饭了,而且很多学生会忙于工作、看比赛等错过吃饭时间,有的甚至是懒得走去食堂,不过调研过程中,也有学生表示选择外卖也是因为食堂饭菜味道不好,吃腻了,感觉外卖味道好

调研结果如下图所示:


从结果可知,大学生选择食堂就餐的最主要因素是就进原则,懒得出去,而选择外卖的最主要原因也是懒得出去,外卖便捷方便,可见现在的大学生养成了懒惰的习惯,确切的说,应该说首要考虑因素是便捷,而把饮食的安全与营养摆在次要的位置。从另一个侧面也可以反映大部分大学生的饮食营养和安全意识淡薄,吃饭只是为了填饱肚子,只是一个必要的过程,而没想到要把自己的饮食和身体健康联系起来。除此之外,还可以看到很多人选择外卖是因为食堂饭菜差,外卖味道好,或者外卖种类多,这点上各高校食堂仍需提高经营水平。


  1. 就餐时选择的种类,学生在食堂就餐一般选择快餐类的居多,可能是因为学校食堂主要提供的快餐类,学生可以根据自己的喜爱而挑选菜的种类,而且选择一荤一素搭配的学生较多,由此可见,学生还是很注重荤素搭配,营养平衡,而且根据月生活费的不同,选择快餐的价格一般在4~5元/份,而在选择外卖种类方面,多数学生会选择在学校食堂吃不到的盖浇饭类、小吃类、小炒类较多,而且外卖的单份价格也比食堂的快餐较贵一般为5~10元/份,调研结果如下图所示:


根据国家卫生部发布的《中国居民膳食指南》(2007),推出“中国居民平衡膳食宝塔”,将五大类食物合理搭配,构成符合中国居民营养需要的平衡膳食模式。

平衡膳食宝塔(每人每天摄入量):
第5层(塔尖)油25-30克、盐6克;
第4层 奶类及奶制品300克、大豆类及坚果30-50克;
第3层 畜禽肉类50-75克、鱼虾类50-100克、蛋类25-50克;
第2层 蔬菜类300—500克,水果类200—400克;
第1层(塔基)谷类薯类及杂豆250—400克,水1200克。【3】

从平衡膳食宝塔来看,平均一餐进食一荤一素,所取得的营养含量还是无法满足人体一天所需。选择菜的种类应该杂而清淡,这样才有助于保持健康。由图可知,基本没有同学只吃荤或者只吃素,绝大部分同学都有荤素搭配的意识,所以才会选择一荤一素,其中多数人由于营养知识不够,认为一荤一素就足够了,就没再继续点菜,另外有少数人明明知道还需补充营养,但受制于价格方面的因素,不再选择多点菜。



很明显,在食堂就餐时还是选择快餐类的最多,最大的原因就是食堂的种类比较单一,而外卖方面,虽然选择盖浇饭类的最多,但总体上还是呈现“百花齐放”
的姿态,很大原因是因为外卖种类多,可挑选余地大等特点。



大部分单份消费集中在4~6元之间,这也和月生活费形成正比,杭城大学生在食堂就餐一餐的平均费用差不多就在4~6元之间。本次受调查的学生,只有少数是单餐会花6元以上,可以说是喜忧参半。喜的是大家在食堂就餐都不用花费太多,忧的是大家很可能为了控制一餐的消费额度而减少菜的品种。这样对学生的营养不利,对健康不利。但是学生的生活费有限,要他们每餐多出一个菜的钱也有很大压力,所以现阶段切实可行的办法就是学校食堂控制价格,而学生也尽量先确保在日常饮食方面的花销。



很明显,外卖的价格偏高,这也是其劣势所在。受制于经营成本的影响,在价格方面,外卖不可能竞争过食堂。所以他们只能在种类、花样、口味上做文章了。5~10元的/份是绝大部分同学的选择,这也反映出学生仍然缺少独立经济能力,太高的价格也承受不起。

  1. 学生们认为食堂及外卖所存在的问题
  2. 学生们选择外卖的考虑因素有送餐速度、服务态度和口味等,由此可见,除了考虑口味种类等外卖自身的因素外,还要兼顾服务等为人因素,这也就提醒我们搞食品专业的人,不仅质量要硬,还要把服务搞好,这样才能适应市场,使自己立于不败之地。然而学生觉得外卖所存在的问题主要是外卖的卫生状况令人担忧,虽然外卖的种类和口味能满足学生们的需求,可是缺乏严格的卫生制度,而且食物来源杂,没有质量安全保障。至于食堂,学生普遍认为种类少,量不够是食堂存在的问题,食堂的饭菜虽然比外面便宜些,但是量往往难以满足学生的需求,而且大锅菜的口感没有小锅炒的好吃,调研结果如下图所示:


调研中,我们发现同学们对食堂的意见很大。很大一部分人认为食堂的量不够,种类少。其实食堂也是受制于场地、人员等因为无法增加种类和数量。卫生状况不佳,价格不合理还有服务不好,这些都属于食堂的管理问题,应该都还有改善的空间。



显然,外卖的卫生状况令人担忧,受访的绝大多数同学都是这么认为的。卫生没有保障,一直是外卖的软肋。还有受制于经营成本的价格问题,也是同学们的抱怨点。



看重送餐速度和服务态度也反映出同学们选择外卖为了图个方便,不想反而受此拖累。大家最看重的还是口味,说明大家对于美味的渴望和追求。这也是外卖的一大卖点。但是,无法忽视的是只有一小部分的同学选择外卖时考虑营养因素,可见大家的在选择外卖时营养意识更加薄弱,可能吃外卖时只是想着填报肚子或者品尝美味,根本无暇顾及营养。容大张大厨曾经说过,美味和营养常常是两个冲突的概念。口感好的食物或者烧法,尝尝伴随着营养的流失。而富含营养的食物,大多数口味不太好。在营养和美味的抉择上,我们无法改变他人的个人喜好,只能友情提示,切莫过于追求美味而忽视营养。

  1. 在杭大学生日常饮食习惯

当今大学生有很大一部分由于各种原因养成了晚睡晚起的习惯,从而导致形成不吃早餐的坏习惯,其实早餐对人的一天的工作学习都十分重要,而且很多学生晚上会有吃夜宵的习惯,



不吃早餐的危害:
不吃早饭是等于慢性自杀的生活习惯。国外医学专家研究发现,不吃早餐不仅会伤害肠胃,使人感到疲倦、胃部不适和头痛,经常不吃早餐,还极易产生胆结石,而且特别容易使人显得“苍老”。长期不吃早餐的人,皮肤干燥、容易产生皱纹,提前老化。对成年人而言,吃早餐还可有助体重的维持。一项以52名肥胖女人作为调查对象的报告指出,吃早餐减少了全日脂肪的摄取量和吃零食的次数。但是,许多想减肥的人走入了误区,以为早餐是减肥之道。
在国外 ,人们把早餐看成是一天中最重要的一顿 饭 ,如果每日吃好早餐 ,会使你长寿 。这是美国加州大学最近在一次调查中发现的 。在  7  000 个接受追踪调查的男女中 ,发现习惯不吃早餐的人的死亡率较之吃 早餐者高 40% 。另外 ,霍普金斯大学的一次对  80 ~90 岁老人的调查中发现 ,他们长寿的唯一共同点是每天 坚持吃一顿营养丰富的早餐 。
研究还表明 ,不吃早餐 ,特别是青少年不吃早餐 , 会直接影响智力发展 。【4】
常吃夜宵的危害
1、易得结石:人的排钙高峰期常在进餐后4~5小时,若吃夜宵过晚,当排钙高峰期到来时,人已上床入睡,尿液便潴留在输尿管、膀胱、尿道等尿路中,不能及时排出体外,致使尿中钙不断增加,容易沉积下来形成小晶体,久而久之,逐渐扩大形成结石。 

2、易得脂肪肝:在吃夜宵时摄入蛋白质过多,人体吸收不了就会滞留于肠道中,会变质,产生氨、吲哚、硫化氢等毒素,刺激肠壁,诱发癌症。再加上饮酒,则更容易与“酒精性脂肪肝”结缘。易得糖尿病:夜间进食太多,会导致肝脏合成的血胆固醇明显增多,并且刺激肝脏制造更多的低密度脂蛋白。运载过多的胆固醇到动脉壁堆积起来(包括阴茎动脉),也成为动脉粥样硬化和冠心病、阳痿的诱因之一。同时,因为长期吃夜宵过饱,会反复刺激胰岛,使胰岛素分泌增加,久而久之,便造成分泌胰岛素的细胞功能减退,甚至提前衰退,发生糖尿病。 

3、诱发失眠:吃夜宵过饱可使胃鼓胀,对周围器官造成压迫,胃、肠、肝、胆、胰等器官在餐后的紧张工作会传送信息给大脑,引起大脑活跃,并扩散到大脑皮层其他部位,诱发失眠。

 

令人欣慰的是,大部分的大学生早餐基本都吃,夜宵基本不吃。但是,那些早餐基本不吃,夜宵基本都吃的同学也不在少数。

 


大约一半的同学认为日常饮食能满足人体所需,另一半刚好相反。结合前面的一餐选择的菜的品种的分析,我们发现,认为自身营养足够的人,大部分是缺乏营养知识,不知该吃多少杂才算营养。而四成人选择了不够,也没有办法,说明他们的营养知识和意识都具备了,只是受制于价格等外部因素,这着实令人惋惜。至于一成多的选择无所谓的同学,他们的营养知识倒是有了,但就是意识不强,吃得安全,没病就行。


绝大部分同学还是有吃零食的习惯的,或多或少。其实零食倒不是洪水猛兽,偶尔吃吃也无妨,怕只怕影响到了正常的一日三餐,扰乱了同学们正常的饮食生活。特别是将近四成经常吃的大学生应该多多注意节制。

三、局限性
(1)思维局限
        本次杭城大学生日常饮食调研为期两天。由于时间仓促,我们内部沟通不够,实践经验少,思考问题的方式等局限,所以整个调研方案存在一定的局限性。

  1. 调研范围不够全,数量不够多

        由于时间、人力的限制,本次调研的范围局限在杭城有名气的七所高校,回收的有效问卷数量为543份,无法代表所有杭城高校,所以调研的结果有很大的局限性,只能反映部分情况。

建议
要保障杭城大学生的饮食健康,必须提高大学生的食品营养意识和营养知识水平。结合实际情况,我们提出以下几点建议:
●集中组织学习食品安全与营养知识
定期开设讲座,邀请专业老师或营养师分专题向大学生介绍相关知识如平常选择菜品时如何搭配才能满足人体所需,吃早餐的好处等专题。

  1. 学校制定鼓励吃早饭的政策

与学校食堂协商,以发放早餐优惠券等形式,鼓励更多的大学生吃早餐

加强学校食堂与学生的互动

食堂定期邀请普通同学参与交流会,由学生提出建议和需求,食堂工作人员给与答复。
食堂邀请一些普通同学参观厨房,让他们了解食堂内部规范化管理。或者播些厨房的视频,让同学们对食堂能有个全新的认识。

  1. 加强舆论监管力度

利用网络等途径,及时曝光学校周边外卖一些黑心店的不卫生、不道德行为,以对其他同学起到警示作用,避免共同受害
●学校食堂尽量控制价格,而学生也应该尽量先确保在日常饮食方面的花销

总结
通过本次杭城大学生日常饮食调研,我们大致了解了杭城大学生们的日常饮食结构和习惯,同时,我们也发现很多同学的营养意识或营养知识的缺失,以及少数同学不吃早饭,经常吃夜宵、吃零食等饮食缺陷。
我们越发感受到在大学校园内推广“食育”理念的重要性。
关于食堂和外卖的对比,我们也不是非要分个高下。食堂的优点,就是卫生、安全、便宜。食堂的原料,都是二十一家杭城高校联合采购的,食堂内部都是按照公司化流程规范管理的,所以绝对令人放心,但是在烧菜,卖菜的过程中,还是应该极力避免不卫生的因素。除此之外,食堂应该在菜的口味、价格、种类上下苦功,这样才会赢得更多同学的喜爱。而外卖的优点也同样突出,种类多、口感好就是它的金字招牌。既然它的价格和卫生都不是学生能控制的,那么我们应该学会自己分辨选择好的外卖,切不可单凭口感判断好坏。
本次调研也许无法改变杭城大学生饮食中存在的问题,甚至可能无法提高他们的营养知识水平,但我坚信,只要大家共同努力,杭城大学生的饮食问题迟早会解决。从短时效应来看,愚公移山是无用的,只能被淘汰;但从长远意义来看,它的价值却是不可估量的。所以我们不妨发扬愚公精神,我坚信,只要功夫足,我们一定会看到风雨后的彩虹。

参考文献:
【1】李里特,关注教育的重要领域_食育,北京观察,beijing Observation,2006年05期
【2】李里特,食文化与饮食行为教育,中国食品,China Food,2006年04期
【3】《中国居民膳食指南》,中国营养学会,2007
【4】苗娟,早餐与人体健康,新农村,2007年03期